Contenidos de la formación sobre conocimientos sobre licores.

La elaboración de licores consiste principalmente en fermentación en estado sólido y el producto principal es el etanol. Después de pruebas y análisis, además de etanol y agua, el licor también contiene otras sustancias aromatizantes, que representan aproximadamente el 2% del total. Debido a los diferentes tipos y proporciones de estas nueve sustancias aromáticas, el licor se diferencia del alcohol y presenta características de estilo diferentes.

1. ¿Materias primas y sus proporciones? Las materias primas para la elaboración del vino incluyen sorgo (36), arroz (22), arroz glutinoso (18), trigo (16) y maíz (8), y su relación de calidad es muy estricta. Los ingredientes deben transportarse al lugar de manipulación de materiales en orden según el principio de primero más y luego menos, y las proporciones de los distintos alimentos no deben coincidir.

2. Mezcle los cinco granos en proporciones precisas y luego revuelva bien para pulverizar los cinco granos. Los requisitos técnicos para la trituración son: el grado de trituración del sorgo, arroz, arroz glutinoso y trigo es de 4, 6 u 8 pétalos, y los cereales integrales no están mezclados.

3. ¿Salvado al vapor? La corteza de salvado es un relleno de alta calidad para la elaboración del vino y puede producir metanol y furfural durante la fermentación y la cocción. Cocinar las hojas elimina el olor de las hojas.

4. ¿A cielo abierto? Una vez finalizado el período de fermentación, se debe quitar el lodo del hueso y se deben utilizar los granos de destilería para vaporizar el vino. El ciclo de fermentación en bodega es de 70 días.

5. ¿Ingredientes, mezcla e hidratación? Este proceso debe lograr tres precisiones: ingredientes precisos, partículas precisas y salvado preciso, y dos unificaciones: partículas mezcladas uniformemente y salvado mezclado uniformemente.

6. La vaporera debe ser plana, el vapor debe molerse uniformemente, no se debe permitir que el vapor se escape y se debe distribuir de manera ligera y uniforme.

7. ¿Vino destilado? Al destilar, se debe dominar el principio de hacer fluir el vino a fuego lento y cocinar el grano al vapor a fuego alto. Al elegir un vino, juzgue la calidad del vino a través de sus sentidos y gusto, y elija mientras lo saborea. Después de la recolección, el vino se transporta al almacén, se pesa y se envasa en tinajas según su calidad.

8. ¿Sacarlo del horno y dejar enfriar? Antes de salir de la retorta, cierre la válvula de aire, retire el codo y destape la tapa de la retorta. Utilice una grúa para levantar la retorta cerca del lecho de enfriamiento y abra el fondo de la retorta.

9. Antes de poner los granos de vino en la bodega, se debe limpiar la bodega y espolvorear aproximadamente un kilogramo de polvo de koji. Después de entrar al sótano, debes excavar rápidamente y pisar el sótano. Después de caminar por el sótano, busque cinco puntos de medición de temperatura, conecte el termómetro y tome registros después de verificar.

10. Al salir de la bodega, dividirlos en montones, incorporar el salvado y sacar los granos fermentados. Luego, los granos fermentados se cuecen al vapor para producir la cabeza, la cola y el vino terminado, y finalmente el vino terminado se almacena en un almacén.

11Los granos fermentados luego se cuecen al vapor para producir la cabeza, la cola y el vino terminado. Finalmente, el vino terminado se almacena.

Datos ampliados:

Tecnología de procesamiento del licor:

Método de envejecimiento: Generalmente, el efecto de envejecimiento es mejor cuando se almacena en tanques de cerámica.

Mezcla: Este es un paso importante para determinar la calidad del vino. En el pasado, lo hacían maestros experimentados. Ahora también se está investigando y desarrollando la tecnología de procesamiento por lotes por computadora.

Investigación sobre la adición de ésteres de aromas mixtos (nuevo licor artesanal): ahora se pueden producir ésteres de aromas mixtos. Este artículo utiliza ácido sulfúrico como catalizador para sintetizar acetato de etilo a partir de alcohol y ácido acético, y luego utiliza alcohol y ácidos grasos superiores para sintetizar los correspondientes ésteres de ácidos grasos superiores. Después de la destilación, fraccionamiento y purificación, se realizaron pruebas de toxicidad para demostrar que los ésteres no son tóxicos y se pueden comer. Luego, se elaboran "ésteres aromáticos mixtos" y se añaden como agentes aromatizantes al licor de calidad normal. Puede mejorar la calidad del licor.

Investigación sobre los componentes aromáticos del licor: Los componentes aromáticos del licor son extremadamente complejos e incluyen cientos de componentes químicos además del alcohol (etanol). Los principales componentes del licor se dividen en cuatro categorías: alcoholes, ésteres, ácidos y aldehídos y cetonas. Los principales componentes aromáticos de los diferentes licores aromáticos son diferentes. Por ejemplo, en un licor de sabor ligero, el acetato de etilo es el principal componente aromático. El contenido de lactato de etilo es aproximadamente el 30% del de acetato de etilo, mientras que el contenido de hexanoato de etilo es menor. En un licor de sabor fuerte, los principales componentes del aroma son el hexanoato de etilo y una cantidad adecuada de butirato de etilo. El contenido de lactato de etilo en el licor con sabor a arroz es mayor que el de acetato de etilo.