Olla caliente Cai Yan
Producido por Geng Xiaoping
Este plato parece un guiso, pero en realidad se come mezclado con él: la pechuga de res se saltea hasta que esté cocida. y se prueban las patatas fritas a alta presión. Mezcle los dos ingredientes al recoger el plato, lo cual es eficiente y conveniente.
Preparación de ternera cruda frita:
1. Lavar 2000 gramos de pechuga de ternera, verterla en agua fría, sacarla y cortarla en tiras del grosor de tu dedo meñique. .
2. Calentar el aceite de fondo en la olla hasta que esté 50% caliente, agregar 150 g de granos de pimienta Tuoxian de Sichuan (este tipo de granos de pimienta de Sichuan provienen de Mongolia Interior, es fragante pero no picante), 40 g de granos de pimienta de Sichuan. , 30 g de anís estrellado, 15 g de hinojo, sofreír la carne en tiras uniformes, añadir 40 g de rodajas de cebolla verde, rodajas de jengibre y rodajas de ajo.
Preparar patatas fritas a alta presión:
Elegir 1500 g de patatas rojas de Mongolia Interior (alto contenido en almidón), lavarlas y pelarlas, cortarlas en tiras del grosor de la cabeza de un palillo , y ponerlos en una olla a presión Agrega la sopa de huesos de res para remojar los ingredientes, agrega la cantidad adecuada de sal, pimienta, salsa de soja, SAIC y presiona por 2 minutos hasta que estén cocidos.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Tomar 100 gramos de ternera cruda salteada y 200 gramos de patatas fritas a alta presión, mezclar bien, poner en un plato y decorar. con 5 gramos de cebollino.
La abuela se rió.
Producción: Hou
Este plato al vapor es una versión mejorada del "hervido con sal". Aunque parezca poco llamativo, las ventas diarias pueden llegar a casi 60 ejemplares. Hay dos razones para su popularidad: en primer lugar, las rodajas de carne se convierten en trozos y a los pepinillos en el fondo se les añade agua y tempeh, en segundo lugar, usted hace su propio jugo de tempeh, que combina los complejos sabores del tempeh, camarones secos fermentados; tofu y mantequilla de maní para darle al plato un sabor único de adentro hacia afuera.
Preparación por lotes:
1.10 libras de panceta de cerdo de tres capas con piel, quemar todo el exceso de pelo, raspar para limpiar, luego cortar en trozos grandes, poner en una olla con agua, agregue la cantidad adecuada de cebolla verde y jengibre. Cocine por 20 minutos. Inserte la brocheta de bambú en el agua sin sangre y sáquela. Mientras esté caliente, aplique una capa de salsa de soja y azúcar sobre la piel. Agrega un 70% de aceite caliente hacia abajo en la piel y fríe a fuego lento hasta que la superficie esté cocida.
2. Remojar 4000 gramos de pepinillos en agua limpia para quitar el exceso de sal, retirar, prensar y picar, poner en una olla limpia a secar y sofreír hasta que estén cocidos. Calentar otra olla con un poco de aceite base, agregar 200 g de rodajas de cebolla, 80 g de jengibre picado, sofreír hasta que esté fragante, agregar los pepinillos y sofreír hasta que estén fragantes, agregar 1200 g de tempeh, 200 g de glutamato monosódico, 200 g de esencia de pollo, 50 g de azúcar, 30 g de pimienta blanca. Abuela, revuelve bien.
3. Sirva cada cuatro trozos de panceta de cerdo, con la piel hacia arriba, en el centro de un tazón pequeño. Coloque 200 gramos de pepinillos fritos y 30 gramos de jugo de frijoles negros alrededor de ellos. Envuelva el plástico y colóquelo en una jaula al vapor a temperatura media durante 90 minutos.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Toma un plato de carne al vapor, ponlo en una jaula pequeña y cómelo.
Jugo de tempeh:
1. 30g de hinojo, 25g de canela, 20g de angélica, 15g de cardamomo, 10g de geranio, ásalos en una olla de hierro y muélelos hasta convertirlos en polvo. Agrega 5000 gramos de agua, 300 gramos de pimiento verde, 300 gramos de apio, 200 gramos de cebolletas y 100 gramos de rodajas de jengibre a la olla y deja hervir. Baja el fuego y continúa cocinando durante 20 minutos. Apagar el fuego y escurrir los residuos. Espolvorea el polvo de especias batido y mezcla bien para obtener agua vegetal.
2. Calentar 250 g de aceite para ensalada y 100 g de manteca de cerdo al 50%, añadir 300 g de pasta de jengibre, cebolla verde picada, cebolla verde seca y 200 g de ajo picado, que queda muy fragante. Luego agregue 1000 g de tempeh, 700 g de tempeh Yangjiang y 300 g de piel de camarón (la piel de camarón se ha asado previamente y luego se ha partido en pedazos. Sofreír 100 g de mantequilla de maní y pasta de sésamo respectivamente, verter 150 g de Erguotou, 60 g de salsa de soja, espolvorear con 50g de piel de mandarina, añadir 5000mg de agua vegetal y cocinar durante 30 minutos, retirar el residuo medicinal.
Carne seca de tofu al vapor
Preparación: Xia Zhi.
El tofu seco a menudo se fríe o se cuece al vapor con anticipación, luego se cuece al vapor durante 15 a 20 minutos y se sirve. En este plato, el tofu seco se saltea con tempeh, chile, salsa de soja, etc. La panceta de cerdo se marina con tempeh, salsa de soja y chili rallado y se cuece al vapor en la vaporera durante aproximadamente 2 horas. Después de que el cliente lo ordene, puede sacar un plato, que es fácil de operar, ahorra trabajo y es rápido de preparar. /p>
Durante el proceso de cocción al vapor de 2 horas, la grasa de la panceta de cerdo continúa precipitando y penetra en los frijoles secos, haciéndolos suaves y glutinosos, nada grasosos, los frijoles secos absorben completamente el aroma y. aceite de la carne y el aceite de sésamo seco los humedece; los ingredientes principales y auxiliares y los condimentos se mezclan entre sí, y el plato terminado tiene el aroma de salsa, pimienta, frijoles negros y aroma seco. , el retrogusto es largo.
Preparación del lote:
1. Panceta de cerdo en escabeche: Lavar 2500 gramos de panceta de cerdo Ningxiang con piel, cortar en trozos cuadrados de 3 cm, luego agregar 350 gramos de salsa de soja. Marina 210 gramos de salsa de frijoles negros Liuyang, 150 gramos de salsa de ostras, 140 gramos de pimiento picado, 75 gramos de pollo en polvo y 75 gramos de glutamato monosódico durante 20 minutos.
2. Frijoles fritos: Remojar los frijoles secos en agua, retirarlos y cortarlos en trozos de 5 cm de largo; agregar a la olla 3000 gramos de aceite de soja y calentar al 50%, agregar 500 gramos de ajo picado, 1.000 Tome frijoles negros Liuyang y 1.000 gramos de pimiento picado, vierta 5.000 gramos de vapor frito en los frijoles, agregue 100 gramos de esencia de pollo y 65.430 gramos de glutamato monosódico, hasta que el aroma se desborde y el aceite se ponga rojo.
Tomemos como ejemplo el procesamiento de alimentos:
Poner en una cazuela de barro 150g de judías fritas, añadir 350g de panceta de cerdo salada, tapar con un film y cocinar al vapor durante 2 horas.
Clave técnica:
1. Elija carne curada con frijoles negros Liuyang o frijoles fritos de textura seca, que tienen una forma completa y un rico aroma, y no se pudrirán incluso si se cuecen al vapor. por mucho tiempo.
2. La panceta de cerdo estofada debe cocinarse al vapor durante más de 2 horas. En primer lugar, asegura que la carne esté completamente madura. En segundo lugar, puede integrar perfectamente los ingredientes principales y condimentos para lograr una cocción sin aceite.
Costillas de arroz crujientes
Chengdu Dazui Bawang Spare Ribs es un antiguo restaurante abierto hace 17 años. Es famoso por su cocina profesional de costillas de cerdo Rongcheng, y sus chefs son particularmente buenos cocinando costillas en ollas secas y en ollas de sopa.
Las costillas de cerdo crujientes son uno de los platos clásicos de este restaurante. Los platos están disponibles en tres colores: verde, rojo y amarillo. El color es atractivo, las costillas crujientes y el sabor distintivo.
Preparación:
1. Seleccione las costillas, córtelas en trozos de 2 cm de largo, agregue sal, vino de cocción, jugo de jengibre y cinco especias en polvo, mezcle bien y deje marinar. 2 horas.
2. Calentar el aceite de ensalada en la olla al 70%, freír las costillas hasta que la superficie esté dorada, retirar y escurrir, luego ponerlas en la arrocera y freír hasta que estén doradas y crujientes.
3. Calentar el aceite picante en la olla, agregar un poco de chile seco y granos de pimienta de Sichuan, luego agregar las costillas de cerdo fritas y el pimiento verde Erjing, agregar sal, glutamato monosódico, azúcar y pimienta al gusto. y finalmente vierta Agregue a la corteza de arroz frito, revuelva uniformemente, espolvoree con semillas de sésamo blanco cocidas y sirva.
Pescado Leiling Guoqiang
Producción:
1. Matar limpiamente la carpa plateada, tomar dos hojas de pescado limpias y cortarlas en trozos, cortar las espinas. pescado Cortar la cabeza en trozos y luego dimensionarlos con sal, vino de cocción, agua de jengibre y cebolleta y almidón seco.
2. Calentar el aceite en la olla, agregar el pimiento encurtido en polvo, el arroz con jengibre remojado, el arroz con ajo, las rodajas de repollo encurtido, las semillas de sésamo, sofreír uniformemente, agregar la sopa fresca y el aceite especial de chile rojo y poner. Agregue los ingredientes de la base de la olla caliente triturados, luego baje el fuego, ponga las espinas y las cabezas de pescado en la olla y cocine. Cuando los filetes de pescado estén suaves, sácalos de la sartén y ponlos en la olla caliente.
3. Caliente el aceite de olla caliente y el aceite de ensalada en una olla limpia, agregue gajos de cebolla verde, semillas de sésamo, gajos de chile seco y granos de pimienta de Sichuan al gusto, luego viértalo sobre el pescado en la olla y está listo para comer.
Aceite Especial de Chile Rojo Bazhan:
Se elabora remojando chiles secos en un recipiente con agua hirviendo, sacándolos y troceándolos, para luego refinarlos en un aceite caliente. cacerola.
Conejo en aceite
Los trozos de conejo secos se envuelven en especias picantes y luego se remojan en aceite caliente. El sabor del plato es increíble.
Preparación:
1. Primero picar la carne fresca lavada de conejo en trozos pequeños, añadir sal, vino de cocción y un poco de maicena, mezclar bien y luego sofreírla en aceite caliente. Cuando tenga un aspecto ligeramente crujiente, sácalo y resérvalo.
2. Pelar la otra patata y cortarla en rodajas un poco gruesas, sofreírla en la sartén con aceite un minuto y sacarla. Vierta las rodajas de papa en otra olla, agregue sal, chile en polvo, pimienta de Sichuan en polvo y comino en polvo, revuelva uniformemente, luego sáquelo y póngalo en un recipiente de acero inoxidable como base.
3. Vuelve a añadir la cantidad adecuada de aceite vegetal a la olla. Primero agregue el pimiento verde seco y el ají seco y sofría hasta que estén fragantes, luego agregue el jengibre, el ajo y la pasta de frijoles y sofría brevemente, luego agregue la carne de conejo previamente frita y sofría uniformemente. Agrega sal, glutamato monosódico, aceite de sésamo y un poco de cinco especias en polvo y sofríe hasta que el sabor esté fragante, ponlo en una olla con papas fritas y espolvorea una gran cantidad de cebolla verde picada.
4. Limpiar la olla y ponerla al fuego, calentar una cantidad adecuada de aceite vegetal, verterlo sobre la carne de conejo en la olla y finalmente espolvorear unos nudos de cilantro y servir.
Gambas de río y palometa hervida
Tabla de cortar:
1 Mata y limpia 2 palometas pequeñas (que pesen unos 150g), y utiliza un cuchillo para cortarlas. pescado Haga agujeros en ambos lados.
2. Lavar 150g de hojas de col y partirlas en trozos pequeños a mano.
Estilo holandés: agregue 3 gramos de sal y pollo en polvo, 5 gramos de cebolla verde y rodajas de jengibre, 10 gramos de vino de cocción y 2 gramos de pimienta a la palometa, mezcle bien y deje marinar para darle sabor.
Estufa:
1. Poner en la olla 800g de aceite de ensalada. Cuando esté 60% caliente, añadir 100g de arroz blanco y las gambas y sofreír hasta que estén doradas. controlar el aceite; la temperatura del aceite baja al 40%. Cuando llegue al 50%, añadir la palometa al fuego y dejar que el aceite la lubrique.
2. Poner en la olla 30 gramos de aceite para ensalada. Cuando el fuego alcance el 50%, agregue 15 gramos de salsa de chile farol amarillo y saltee. Añade la col, sofríe durante 3 minutos, añade 400 gramos de caldo y deja hervir.
3. Añade 8 gramos de sal, 5 gramos de pollo en polvo, palometa pequeña y camarones de arroz blanco y cocina a fuego lento durante 2 minutos. Después de sacarlo de la olla, primero ponga el repollo en el recipiente, luego agregue la palometa y los camarones, viértalo en la sopa, espolvoree con 3 gramos de cebolla verde picada y sirva.
Ternera Grasa con Huevos y Sopa Agria
Tabla de cortar: Cortar 50 gramos de pimiento encurtido en rodajas finas y 10 gramos de pimiento encurtido en tiras.
Estufa:
1. Poner en la olla 30 gramos de aceite de ensalada. Cuando esté caliente al 50%, añade 3 huevos y sofríe a fuego medio hasta que estén dorados.
2. Vierta 400 gramos de caldo, continúe calentando a fuego alto hasta que la sopa se dore, agregue 300 gramos de jengibre encurtido, pimientos encurtidos, rodajas de carne, sazone con 10 gramos de sal y 5 gramos. de pollo en polvo, y servir. Poner la olla en un recipiente y espolvorear 3 gramos de cebolla de verdeo picada para decorar.
Pescado Tofu Guangwei
Preparación:
1. Descongelar el pescado tofu (también conocido como pez grifo, pez de nueve panzas), quitarle la cabeza y la cola. , y cortar en trozos Poner los trozos en un bol, añadir sal, pimienta y agua de jengibre y cebollino, sazonar y reservar.
2. Untar los trozos de pescado uno a uno con fécula seca, ponerlos en una sartén calentada al 40% y sofreírlos hasta que estén de color amarillo claro y cocidos. Sacarlos y ponerlos en un plato.
3. Poner un poco de aceite en la olla a fuego lento y calentarlo. Agregue la salsa XO, la sal, la salsa de frijoles negros Yangjiang, el pimiento verde y rojo y el pollo en polvo, revuelva bien, luego colóquelo sobre los trozos de pescado, decore ligeramente y sirva.
Filete de maíz
Este plato es una innovación a base de “maíz alveolar”. Durante el proceso de elaboración, para mejorar la calidad de este plato, el chef añadió especialmente carne de res y finalmente la vertió con salsa con sabor a pescado, dando al plato terminado una apariencia y un sabor inusuales.
Preparación:
1. Corte la carne en trozos grandes, colóquela sobre la tabla de cortar y luego golpéela suavemente con el dorso del cuchillo hasta que la carne esté fina y suave. , luego agregue sal y glutamato monosódico, vino de cocción, pimienta y otras verduras encurtidas para condimentar.
2. Abre la lata de maíz 1, controla la humedad en el colador, agrega la maicena y la natilla en polvo a la olla, mezcla bien y extiéndela sobre la placa de acero para su uso posterior.
3. Poner la maicena, la yema de huevo y un poco de agua en un recipiente y mezclar hasta obtener una suspensión de huevo en polvo ligeramente espesa.
4. Extienda la masa de huevo uniformemente en ambos lados de las rebanadas de carne y luego extiéndala de manera plana sobre los granos de maíz en la placa de acero. Después de esparcir una capa de granos de maíz encima, aplánelo y compáctelo con ambas manos para formar un cuerpo verde de hileras de maíz.
5. Poner aceite de ensalada en la olla y calentar al 60% de fuego. Sostener dos cuchillos de cocina para levantar la espátula verde del filete de maíz prensado, ponerlo en la sartén de aceite y freír hasta que esté solidificado y cocido. , sácalo para controlar el aceite.
6. Cortar el filete de maíz frito en cubos. En este momento toca observar la superficie cortada del filete. Si no está bien frito o está blando pero no duro, es necesario freírlo dos veces en la sartén de aceite antes de sacarlo y ponerlo en un plato.
7. En una olla limpia agrega un poco de aceite para ensalada, sofríe el ajo y los pimientos encurtidos, agrega un poco de agua a hervir, agrega azúcar y vinagre al gusto, agrega el almidón del agua y espolvorea con cebolla verde picada, revuelve. juntos de manera uniforme y vierta sobre el filete de maíz en el plato. Atender.
Puntos clave:
1. Asegúrate de utilizar un cuchillo para cortar los tendones del interior de la carne. Dale un mordisco después de que esté cocido para no romper los tendones y destruir todo el filete.
2. Los granos de maíz deben secarse de forma controlada, o secarse con un paño limpio, para que no se formen grumos al mezclarlos con la maicena.
3. Cuando las capas superior e inferior de los granos de maíz se esparcen en la placa de acero, deben estar esparcidas de manera uniforme y bien conectadas, para que luzcan bien después de formarse.
4. Es importante compactar los granos de elote y la carne con las manos para que no se "trillen" durante la fritura.
5. Los jugos aromatizados también se pueden convertir en sabores agridulces, afrutados o extraños.
Delicias guisadas
La mayoría de los "retratos familiares" que se sirven ahora en los restaurantes se cuecen en una olla con sopa espesa o jugo de abulón. Aunque los platos son deliciosos, tienden a resultar grasosos. El chef encontró un gran avance al preparar este plato. Usó la pasta de arroz que solían comer los agricultores para hacer sopa para guiso. Esto no solo elimina la necesidad de espesar la sopa, sino que también hace que el sabor del plato terminado sea suave y no grasoso. .
Preparación:
1. Después de pelar el taro, agregue sal y la cantidad adecuada de sopa espesa en la olla y cocine al vapor hasta que esté suave y cocido, además, agregue los cubos de ginseng y los hongos shiitake; , las albóndigas y los cubitos de ñame por separado. Guise de la misma forma.
2. Poner el aceite de cebolleta en una olla limpia, sofreír las gambas brevemente y luego mezclar con agua. Cuando la sopa esté espesa, agregue una cantidad adecuada de sopa espesa y fideos de arroz partidos, revuelva uniformemente y agregue un poco de condimento para hacer pasta de arroz.
3. Luego agregue taro, champiñones, albóndigas y ñame al guiso. Al servir, espolvoree con rodajas de ginseng, palitos de masa fritos y cebolla verde picada.
Chucrut Qingbo
Preparación:
1. Matar el pescado en Qingbo, picarlo en tiras y ponerlo en la olla, añadir el jengibre, la cebolla verde y sal, vino de cocina y un poco de maicena para condimentar.
2. Calentar un poco de aceite vegetal en una olla limpia, primero agregar arroz con jengibre, arroz con ajo, repollo encurtido, pimientos verdes, brotes de soja y pimientos silvestres y sofreír hasta que estén fragantes, agregar una cantidad adecuada. cantidad de sopa fresca y llevar a ebullición, luego agregar los palitos de pescado y el glutamato monosódico, que se cuecen lentamente y se espolvorean con pequeños aros de pimiento verde y cebolla verde picada.
Tarrito de Verduras Encurtidas
Preparación:
1 Cortar las verduras encurtidas en tiras, ponerlas en una olla con un poco de aceite y sofreírlas. hasta que esté cocido, reservar además, cortar la carne (es decir, la carne de abajo) en rodajas finas.
2. Limpiar la olla y ponerla al fuego. Freír las rodajas de carne en la olla hasta que escupa el aceite y el aroma sea fragante. Agrega las rodajas de ajo, los bonitos trozos de pimiento y los trozos encurtidos. un poco de salsa de soja Donggu. Agrega la hermosa salsa de soja, sofríe hasta que esté fragante y sirve la sección de puerro.
Pollo estofado y champiñones guisados
Ingredientes: 600 g de faisán del noreste, 300 g de champiñones avellanos Changbaishan, 300 g de fideos fideos.
Condimento: 5 gramos de cebolla y jengibre cada uno, 3 gramos de anís estrellado y canela cada uno, 2 gramos de chiles secos del noreste, 30 gramos de aceite para ensalada, 1 kg de caldo de pollo, 15 gramos de salsa de soja , 5 gramos de sal, glutamato monosódico y pollo en polvo, 10 gramos de vino para cocinar.
Preparación:
1. Cortar los fideos anchos en gajos de 10 cm y remojarlos en agua tibia a 50 ℃ durante 30 minutos hasta que estén suaves, remojar los champiñones con avellana en agua limpia durante 30 minutos; hasta que se ablanden y retiren el sedimento. Enjuagar y reservar.
2. Matar el faisán, blanquearlo en agua caliente, luego cocerlo desde el abdomen, sacar los trozos de vísceras que pesan unos 10g, lavarlos, blanquearlos en agua fría durante 2 minutos (mientras los blanqueamos). ) Retirar la espuma) y reservar.
3. Ponga el aceite de ensalada en la olla. Cuando esté 70% caliente, agregue el anís estrellado, la canela, las cebolletas, el jengibre y los chiles secos. Agregue los trozos de pollo y saltee durante 1 minuto. luego cocine el vino de cocción para que quede fragante. Agregue la salsa de soja, el caldo de pollo, los champiñones con avellanas y los fideos, cubra, agregue la sal y el pollo y cocine a fuego lento durante 40 minutos.
Conejo a la olla frío y caliente
Ingredientes: 500 gramos de carne fresca de conejo, 50 gramos de coágulos de sangre de cerdo, 50 gramos de tofu, rodajas de jengibre, rodajas de raíz de loto, verde y roja. aros de pimiento, rodajas de cebolla verde, barras de pepino, patatas chips, coliflor, rodajas de lechuga, 20 gramos de pimiento verde, pimienta blanca, jengibre, sal, pasta de frijoles, glutamato monosódico, esencia de pollo, vino para cocinar y aceite de especias.
Método:
1. Cortar la carne fresca de conejo en trozos pequeños, ponerla en la olla, agregar la pasta de frijoles, el jengibre, la sal, la esencia de pollo, el vino de cocción y probar.
2. Añade una cantidad adecuada de agua a la olla y añade la deliciosa carne de conejo. Después de que hierva el agua, primero agregue los cubos de sangre de cerdo, las rodajas de tofu y las rodajas de jengibre, luego agregue las rodajas de raíz de loto, los aros de pimiento verde y rojo, las rodajas de cebolla verde, las tiras de pepino, las papas fritas, la coliflor y las rodajas de lechuga.
3. Después de que los ingredientes de la olla estén cocidos, agregue sal, glutamato monosódico y esencia de pollo para ajustar el sabor, mezcle bien y vierta en la olla de hierro.
4. Calentar el aceite sazonado en una olla limpia. Después de que el pimiento verde esté fragante, viértalo sobre los ingredientes en el medio de la olla de hierro y espolvoree un poco de cebolla verde picada.