¿Cómo hacer tocino?
Cómo hacer tocino (método de curación mediante acupuntura): 1. Selección de ingredientes: Utilice panceta de cerdo fresca, minuciosamente procesada y del mismo peso. El peso de los trozos de carne es de 4,5 a 5,4 kg, de 5,4 a 6,3 kg, de 6,3 a 7,2 kg y de 7,2 a 8,1 kg.
2. Congelar: Congelar después de pelar para que la temperatura interna sea de 3,3 a 2,8°C. Déjales darles forma en una máquina moldeadora antes de marinarlos.
3. Marinar el polvo mezclado: Mezcle bien la sal, el azúcar, el nitrito de sodio, el nitrato de sodio y el fosfato de sodio de calidad alimentaria para formar un polvo mezclado.
4. Marinar: Utilice una máquina perforadora para perforar la panceta de cerdo. Cuando la panceta de cerdo llegue al lugar de marinado a lo largo de la cinta transportadora, espolvoree la mezcla marinada uniformemente sobre el primer trozo de carne. La cantidad de materiales para marinar utilizados es: el peso de la panceta de cerdo es de 4,5 a 5,4 kilogramos, la cantidad de mezcla para marinar es de 198 gramos, el peso de la panceta de cerdo es de 5,4 a 6,3 kilogramos, la cantidad de mezcla es de 227 gramos, el peso de la panceta de cerdo es de 6,3 a 7,2 kilogramos, la dosis de la mezcla es de 255 gramos, el peso de la panceta de cerdo es de 7,2 a 8,1 kilogramos y la dosis de la mezcla es de 283 gramos. No es necesario frotar la mezcla de marinada en la panceta de cerdo, simplemente esparza el condimento uniformemente sobre la superficie de cada trozo de carne. El marinado se realiza sobre una plataforma o rejilla a al menos 20 cm del suelo. Extienda la mezcla de marinada sobre un tapete o rejilla y apile la carne de cerdo de 8 a 10 capas en forma cruzada para evitar que se eche a perder mientras se marina. Apile siempre con el lado perforado hacia arriba y presione lo más fuerte posible al apilar para evitar burbujas de aire. Mientras marina, cubra el montículo de carne con un trozo de lona cubierto con una capa de papel encerado y aíslelo de la mayor cantidad de aire posible. Luego se marina en bodega entre 3,3 y 4,4°C durante 4 a 5 días.
5. Tratamiento post-marinización: No remojar la panceta en agua, sino enjuagarla con agua caliente y cepillarla con un cepillo de fibra suave.
6. Ahumado: cuelgue la panceta de cerdo limpia en el gancho para tocino y luego cuélguela en la rejilla para ahumar a ciertos intervalos para evitar que choquen entre sí. Antes de fumar, caliente el ahumador a 57,2 °C y abra completamente la compuerta para secar la superficie del tocino. Luego ajuste la compuerta a 1/4 y comience a fumar. Mantenga la temperatura ambiente a 57,2°C hasta que la temperatura interna de la carne alcance 52,8 a 53,3°C, luego baje la temperatura del ahumador a 48,8°C y continúe fumando hasta obtener el color de tocino deseado.
7. Tratamiento post ahumado: Transfiera la rejilla de ahumado a un congelador con una temperatura de 5,6 a 4,4 °C y manténgala a esta temperatura hasta que la temperatura interna del tocino alcance 3,3 a 2,8 °C. Luego se les da forma, se cortan en rodajas y se envasan. Es muy importante que las operaciones de moldeado y corte se realicen en una habitación con buenas condiciones sanitarias y un termómetro de 3,3 a 4,4°C.
8. Protección del color: Para obtener un color más estable, cuando las lonchas de tocino pasen por la cortadora de la cinta transportadora, espolvorear eritrosorbato de sodio al 5% o disolverlo en agua, solución salina a 30°. C en él. Sin embargo, al rociar la solución anterior, no permita que aumente la temperatura del producto.
Puntos clave para hacer tocino (método de curado por acupuntura): 1. La solución de nitrito es una sal industrial prohibida (comúnmente conocida como "nitrato"). El nitrato es una solución de nitrato de potasio o nitrato de sodio que puede producir. El tocino se pone rojo pero es perjudicial para el cuerpo humano, por lo que no se debe consumir en grandes cantidades. 2. El nitrato de sodio es un tipo de nitrito. Es un cristal incoloro o de color amarillo claro con sabor salado y apariencia similar a la sal de mesa. Se utiliza principalmente en tintes, medicina, estampado y teñido, blanqueo, etc. mejora el color, tiene efectos antibacterianos y antisépticos y se utiliza principalmente como aditivo colorante para carnes cocidas. El fosfato de sodio es un cristal blanco o un polvo cristalino. Fácilmente soluble en agua (alrededor de 13). Tiene la capacidad de formar complejos con sales de metales alcalinos y metales pesados y puede ablandar el agua dura.