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Sin embargo, no se pueden utilizar las variedades de albaricoque "embrión de agua" y "embrión de algodón" que tienen mucha agua y son propensas a ablandarse y ablandarse. Para hacer conservas de duraznos frescos, es necesario elegir variedades de pulpa blanca. Otros requisitos son los mismos que los de los albaricoques frescos, como el "melocotón Kuaihong" y el "Dabaiye" de Beijing. Para hacer conservas de manzana se necesitan manzanas frescas con bajo contenido de agua, pulpa suelta, fácil absorción del líquido del azúcar durante la cocción, no fáciles de hervir, pulpa regordeta y forma redonda. En el pasado, se utilizaba principalmente la "manzana Huailai", pero ahora las variedades se han ampliado y "Guoguang", "Wojin" y "Hongyu" se pueden utilizar para procesar frutas en conserva. El procesamiento de dátiles confitados requiere que los dátiles frescos sean de gran tamaño, con núcleos pequeños, piel fina y pulpa gruesa, pulpa suelta, bajo contenido de agua, alto contenido de azúcar y azúcar líquido fácil de absorber, lo que hace que el producto terminado sea regordete y translúcido. En el pasado, los "dátiles grandes azucarados" de los condados de Pinggu y Shunyi eran los más ideales, y los "dátiles de calcomanía" (también llamados dátiles encurtidos) de los condados de Changping y Fangshan también eran adecuados. Hay dos tipos de espino confitado: uno es un fruto rojo con forma de fruto más grande, o espino, y el otro es un espino con forma de fruto más pequeño. El producto procesado de los primeros se denomina fruta roja confitada, y el producto procesado de los segundos, fruta confitada. 2. Preprocesamiento. La clave para desarrollar el sabor único de las frutas en conserva reside en un trabajo meticuloso. Las frutas en conserva se elaboran a partir de frutas frescas y se someten a una serie de preprocesamiento, que es la base material y el requisito previo para la calidad del producto. Por ejemplo, los albaricoques frescos procesados con conservas de albaricoque se deben deshuesar. El método para sacar el corazón es usar un cuchillo para cortar la pulpa en el corazón a lo largo de la costura, girar la fruta con ambas manos para hacer que la mitad de la fruta y el corazón se caigan, y luego usar un cuchillo para sacar la otra. la mitad del núcleo. La fruta sin corazón se llama "cuenco", que luego se lava y se fumiga con azufre. Si se utilizan albaricoques verdes para hacer ciruelas verdes, remójelos en una solución salina al 15% durante 3 días para separar el corazón de la pulpa, luego presiónelo para abrirlo con una tabla de madera para formar un "tazón", enjuáguelo y reserve. Para el tratamiento de preselección de melocotones frescos, primero hervirlos en la primera solución de NaOH del 4 al 6% durante 10 segundos, sacarlos, enjuagarlos con agua limpia, removerlos y frotarlos para que se caigan las cáscaras. Si está pegajoso, sáquelo. Las variedades separadas se tratan de la misma manera que los albaricoques frescos ahumados con azufre. Los dátiles frescos que se utilizan para hacer dátiles confitados no necesitan pelarse, pero sí es necesario pelarlos para que el líquido del azúcar pueda penetrar completamente en la fruta. Existen dos métodos de pelado: manual y mecánico. Pelar implica cortar muchas hebras pequeñas a lo largo de la fruta. Una vez elaborados los dátiles confitados, se forman muchas franjas filamentosas, por lo que se les llama "dátiles confitados dorados". Existen dos procesos para elaborar manzanas y peras confitadas: pelar y descorazonar. El pelado también se puede dividir en pelado manual y pelado mecánico. Después de pelarlo, puede sacar el corazón y usar un cuchillo para cortarlo y formar un "cuenco", luego lavarlo y ahumarlo con azufre. Los frutos de color rojo brillante deben ser preseleccionados, sin semillas, lavados y reservados, y no requieren fumigación con azufre. 3. Fumigación con azufre. El método de fumigación con azufre generalmente consiste en poner las materias primas pretratadas en el cajón, ponerlas junto con el azufre en el recipiente de hierro en un barril grande o piscina de cemento, encender el azufre y cubrirlo con una colcha o saco, o en un Sala de fumigación con azufre especialmente preparada. La dosis de azufre es generalmente de 0,2 a 0,3% de la materia prima. El tiempo de fumigación con azufre depende del tamaño y la naturaleza de la fruta, generalmente de 30 a 60 minutos. También puede utilizar una solución de bisulfito de sodio al 0,5 ~ 0,6% para remojar en lugar de fumigar. La fumigación con azufre o el remojo con bisulfito de sodio pueden evitar que los taninos de la fruta se oxiden, manteniendo así el color amarillo brillante o dorado y la vitamina C. Al mismo tiempo, el dióxido de azufre disuelto en la solución de azúcar también puede evitar que la solución de azúcar fermente. . 4. Hervido con azúcar. El principio de procesamiento de las frutas en conserva se basa en la conservación de azúcar líquido con alta concentración. Durante el proceso de cocción del azúcar, una gran cantidad de azúcar penetra en la pulpa y expulsa el agua. La concentración de la solución de azúcar debe alcanzar el 60 al 65%, lo que tiene una gran presión osmótica, lo que hace que el agua de los microorganismos sea precipitada por la solución de azúcar, dejándolos en estado deshidratado (sequedad fisiológica) e inhibido. Por lo tanto, las frutas en conserva no se echan a perder fácilmente incluso si no están selladas. Remojar en azúcar líquido también puede prevenir la pérdida oxidativa de vitamina C en la fruta y mejorar el sabor del producto terminado. Pero demasiada azúcar y un dulzor demasiado alto afectarán el sabor original del producto terminado. Por lo tanto, se requiere que el contenido de azúcar en el producto terminado no solo logre el propósito de conservación y deshidratación, sino que también mantenga las características de sabor del producto, que es la clave para el procesamiento de frutas en conserva. La cocción de frutas en conserva y frutas confitadas se puede dividir en método de cocción única y método de cocción múltiple. El proceso de ebullición del azúcar es clave para determinar el grado de penetración del azúcar en la pulpa y la calidad del producto. Entonces, el método de cocción se determina en función de la naturaleza de la fruta. Método de cocción único.
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